Priporočila za pripravo in peko suho zorjene govedine
PEKA STEJKA
150-200 °C na 30 % grelne moči
Kos mesa pred peko pustite na sobni temperaturi 3-4 ure, zavitega v papir, da se v celoti ogreje. Najbolj pomembno pri peki je, da mesa ne pečete na previsoki temperaturi. Če pečete na žaru s termostatom na pokrovu, naj ima temperaturo med 150 in 200 °C. Če pečete na žaru brez pokrova, naj se meso peče na delu, kjer je najmanjša temperatura. Meso večkrat obrnite, da se
enakomerno temperira. Uporabite lahko tudi pokrovko, da se temperatura lepše obdrži. Če pečete na ponvi, naj bo grelna moč na 30 % celotne grelne moči. Med peko meso večkrat obrnite. Meso pečemo z opazovanjem mesa in ne gledanjem na uro.
Rare stopnja: meso prične spuščati majhne zračne mehurčke in sokove s strani kosa.
Medium stopnja: meso prične spuščati majhne zračne mehurčke s strani in po zgornji površini, kjer je bilo meso odrezano.
Po peki meso položite na desko. Meso, pečeno na opisan način ne potrebuje počivanja ampak je pripravljeno takoj, da ga razrežete in postrežete. Če meso med razrezom ne spusti soka, vam je povedalo, da ste ga spekli ustrezno. Po želji meso začinite po peki.
Skrivnosti — Meso, ki je pred peko ogreto v celoti, se speče enakomernejše. Visoka temperatura suho zorjeni govedini odvzema sočnost in pristne okuse. Meso mora biti v notranjosti enakomerne barve, brez sivega roba, ki ga povzroča previsoka temperatura. Po površini pa rdeče barve, brez zažganih madežev, ki dajejo mesu grenak priokus.
Meso po peki ne potrebuje počivanja, saj peka po priporočilih ne izločuje soka iz mišičnih vlaken. Po peki mesa ne zavijamo v nobeno folijo.
PEKA BURGERJA
150 °C na 25 % grelne moči
Burger pred peko pustimo na sobni temperaturi 3-4 ure, zavitega v papir, da se v celoti ogreje. Najbolj pomembno pri peki je, da burgerja ne pečete na previsoki temperaturi. Burgerji se pečejo še na nižji temperaturi kot stejki. Če pečete na žaru s termostatom na pokrovu, naj ima temperaturo 150 °C. Če pečete na žaru brez pokrova, naj se meso peče na delu, kjer je najmanjša temperatura. Meso večkrat obrnite, da se enakomerno temperira. Uporabite lahko tudi pokrovko, da se temperatura lepše obdrži. Če pečete na ponvi, naj bo grelna moč na 25 % celotne grelne moči.
Burger med peko obrnemo še večkrat kot stejke, da toplota prehaja skozi celoten burger. Po želji posolimo ali popopramo med samo peko. Burger pečemo in obračamo do trenutka, ko se sledi pečenja ob strani skoraj spojijo. Bombetke ne popečemo ampak prerežemo na nižjem nivoju in nanjo položimo burger. Obogatimo z želenimi dodatki in postrežemo.
Skrivnosti — Burger, ki je pred peko ogret, se speče enakomernejše. Visoka temperatura burger izsuši, se drobi in izgubi kompaktnost. Burger mora biti v notranjosti enakomerne barve, brez sivega roba, ki ga ustvari previsoka temperatura peke. Po peki mora na površinskem delu ostati mehak, brez zažganih madežev in brez hrustljavosti. Burger ne potrebuje popečene
bombetke, da se mehke teksture skupaj spojijo.