Ste se že kdaj znašli v situaciji, da ste se pogovarjali z družino, prijateljem ali znancem o različnih metodah zorenja govedine pa niste točno vedeli razložiti razlik?
We feel you. Danes je na vsakem koraku že toliko takih in drugačnih informacij, da smo samo še bolj zmedeni. Naša želja je, da vam razjasnimo razlike obeh metod zorenja, vi pa tako postanete samozavestnejši, ko razlagate svojim bližnjim in zagotovo jih boste naučili in navdušili, da skupaj delite strast do dobrega in kvalitetnega stejka.
Razlike med mokrim in suhim zorenjem
Prva in glavna razlika je v načinu zorenja, torej v kakšnem okolju meso zori. Mokro zorenje poteka v vakuumu (v lastnem soku), medtem ko suho zorenje poteka v posebni sobi, prostoru ali komori, v kateri je meso položeno na regale ali pa visi (na zraku, brez pokrivanja).
Druga razlika je v velikosti kosov mesa, ko se pripravljajo na zorenje. Na mokro zorenje se načeloma pripravijo manjši kosi, lahko že kar v velikosti, pripravljeni za uživanje, ali malo večji kosi, ki se kasneje razrežejo na manjše. Pri suhem zorenju so ti kosi veliko večji.
Tretja razlika je samo dogajanje med procesom zorenja. Pri mokrem zorenju meso zori v hladilniku v vakuumu v lastnem soku (ne, to ni kri) na temperaturi med 1 °C in 4 °C. Encimi razbijajo mišična vlakna in meso pridobiva na mehkobi. Pri suhem zorenju so večji kosi v zorilni komori na zraku, kjer se nadzoruje stopnjo vlage, pretok zraka in temperaturo, ki se giba med 1 °C in 6 °C. Meso izgublja vodo, se krči in dobiva trdo skorjo, ki je tudi ščit za meso. Zaradi izgubljanja vode se okusi koncentrirajo in meso postaja mehkejše. Suho zorenje je ravno zaradi obrezovanja skorje dražji postopek zorenja, saj pri mokrem zorenju tega ni.
Kaj pa okus? Okusa se med sabo močno razlikujeta. Okus mokro zorjenega mesa je bolj blag, vendar še vedno »beefy«. Besedi, ki opisujeta okus suho zorjene govedine sta pa sigurno »nutty« in »funky«.
»Ampak … Suho zorenje je itak boljše kot mokro zorjeni stejki. Ker je dražje.«
Najboljši stejk je tisti, ki navduši vas in vašo družino ali prijatelje, za katere si vzamete čas, da delite ta trenutek skupaj. Izbira metode zorenja za določen kos se razlikuje tudi glede na karakteristike tega kosa. Določeni kosi, kot posamezni kosi, niso primerni za suho zorenje, ker se prehitro preveč posušijo in jih ostane zelo malo. Te kose se potem lahko mokro zori, da jim nadgradimo okus in mehkobo. Meso ne sme imeti kislega vonja ali grenkega okusa.
Da je katera koli izmed metod zares uspešna, moramo biti uspešni že na začetku procesa, to je pri vzreji živali, pri njihovi prehrani, nadaljuje se z načinom priprave mesa na zorenje in na koncu še sam postopek zorenja. Vsako metodo jemljemo kot postopek zase, kjer da vsak različen, vendar poln okus. Ni boljše ali slabše metode.
Na koncu ste vi tisti, ki izberete svoj okus.
