Mojstrska delavnica: vzreja in suho zorenje
Na mojstrski delavnici boste spoznali celoten proces – od vzreje govedine do končne degustacije suho zorjenega mesa. Skozi praktične primere boste spoznali ključne korake: vzrejo, klanje, pripravo na zorenje, sam proces suhega zorenja ter razrez mesa.
Poseben poudarek bo na razumevanju, kako posamezne odločitve vplivajo na okus, teksturo in kakovost – ter katere napake se najpogosteje pojavljajo in kako se jim izogniti. Delavnica vključuje tudi voden ogled zorilnic in se zaključi z degustacijo, kjer se teorija poveže s senzorično izkušnjo.
Mojstrska delavnica je namenjena tistim, ki:
- govedino že suho zorijo sami ali to načrtujejo v lastnem okolju (dry age hladilniki/komore),
- se preprosto želijo podrobneje spoznati s procesom vzreje in postopka suhega zorenja,
- skrbijo za vzrejo živali in se želijo spoznati s postopkom suhega zorenja.
Delavnico vodi Marjan Gorenc, z več kot 40-letnimi izkušnjami v vzreji goveda in več kot 16-letnimi izkušnjami na področju suhega zorenja mesa. Po izobrazbi avtoklepar, a že štiri desetletja deluje v kmetijstvu, kjer je skrbel za do 400 glav goveda različnih pasem in obdeloval približno 100 hektarjev zemlje.
Njegovo znanje ne temelji le na teoriji, temveč na dolgoletni praksi – tudi na lastnih napakah, iz katerih izhajajo najbolj konkretni in uporabni uvidi.
Program delavnice
1. Vzreja govedine
Predstavitev osnov vzreje govedine za vrhunsko kakovost mesa. Poudarek na pasmah, načinu reje, prehrani živali ter vplivu dobrega počutja živali na končni okus in strukturo mesa.
2. Klanje in prvi koraki po zakolu
Pregled postopkov klanja in ravnanja z mesom takoj po zakolu. Razlaga pomena pravilnega hlajenja, higiene in časa za doseganje optimalne kakovosti mesa.
3. Voden ogled zorilnic
Ogled prostorov Gorenc Delikatessen za suho zorenje govedine. Predstavitev različnih režimov zorenja, nadzora temperature, vlage in pretoka zraka ter razlaga, kako ti dejavniki vplivajo na razvoj okusa.
4. Priprava govedine na suho zorenje
Praktični prikaz priprave mesa za suho zorenje: izbor kosov, pravilno obešanje ali postavitev ter osnovni higienski in tehnološki postopki.
5. Proces suhega zorenja govedine
Podrobna razlaga poteka suhega zorenja skozi čas – kaj se dogaja z mesom, kako se razvijajo tekstura, aroma in okus, kako prepoznati optimalno stopnjo zorenja ter kakšne napake so najpogostejše, ki vodijo k neustreznim vonjavam.
6. Razrez suho zorjene govedine
Prikaz razreza suho zorjene govedine: odstranjevanje zunanjih plasti, razdelitev na posamezne kose in razlaga razlik med njimi.
7. Zaključek z degustacijo
Degustacija suho zorjene govedine ter pogovor o zaznavanju razlik v okusu, teksturi in aromi. Priložnost za vprašanja, izmenjavo izkušenj in poglobljeno razumevanje procesa.
Termini in prijava
Razpisani so naslednji termini:
- sreda, 29. april, od 16. ure
- torek, 2. junij, od 16. ure
Mesta so omejena, zato je obvezna predhodna prijava preko obrazca.
Znesek delavnice znaša 300 eur z ddv, ki se ga poravna najkasneje 3 dni pred delavnico. S plačilom si rezervirate svoje mesto. V primeru odpovedi je potrebna pisna odpoved 3 dni pred terminom.
Veselimo se vaše družbe!
